68) Раковый суп-голстейнский.

Сварить белый, некрепкий бульон с кореньями или без них; ¼ стак. перловых круп перемыть, слегка поджарить в ½ ложки масла, развести частью процеженнаго бульона, наложив туда же предварительно обданных кипятком сморчков, сварить.

Отдельно отварить в соленом кипятке спаржу и цветную капусту, разделенную на частички. Нафаршировать свареныя раковыя скорлупки фаршем из сухарей или булки см. № 63, положив в каждую скорлупку, по одной цельной, раковой шейке. Опустить их в процеженный бульон, сварить, влить туда же бульон с перловою крупою, положить спаржу и цветную капусту, раз вскипятить, влить льезон, подогреть до самаго горячаго состояния, подавать.

Выдать:

1½ ф. говядины

½ ф. телячьей голяш. (корен.)

¼ стак. перловой крупы. ½ ложки масла,

½ ф.спаржи. Кочешок цветной капусты. 15 раков, нескол. шт. сморчк.

3 ложки сухарей.

Укроп и зел. петрушки.

1-2 яйца.

½ ложки масла, мускат. ореху,

½ стак. молока иди сливок.

2 желтка.

¼ стак. сливок.