140) Селяна рыбная, сборная.

Очистить свежую рыбу, снять с нея филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука перца, лавр. листа, букета зелени, из кожи, костей и головы свежей рыбы, процедить, подправить поджаренною мукою с маслом, положить слегка поджаренные, маринованные, белые грибки, капорцы, оливки, корнишоны. За 20 минут до отпуска вскипятить все это, опустить филеи свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную, соленую рыбу, раковыя шейки, лимоннаго соку, по вкусу и, кроме того, для цвета 1 ложку поджареннаго в масле пюре из помидоров, щепотку рубленой зеленой петрушки, размешать слегка, перелить в суповую миску, подавать.

Выдать:

6-8 ершей. ¾ ф. сига. ¾ ф. судака. ¾ ф. солен. осетрины, белорыбицы, белужины или севрюги. ½ ф. белых корен., 2 луков. 1-3 шт. лавр. листа, 3 — 6 з. перцу. Букет зелени, ½ стак. муки. Шт. 20 раковых шеек.

Ложку масла, ложку томата. 6-8 чайных ложек сливок. 6-8 ложечек корнишонов. 6-8 ложечек капорцов. 8-12 белых марин. грибков. ½ лимона. Щепотку зелени петрушки.