Куриное консоме — прозрачный домашний бульон
Как осветлить куриный бульон и приготовить консоме дома: современное прочтение рецепта №22 Молоховец.
Книга Молоховец · современное прочтение
Вариант домашнего приготовления по мотивам рецепта №22 из издания 1901 года. Оригинал книги не менялся; граммовки и техника предложены редакцией.
4 порцииДомашнее прозрачное консомеРедакционная версия · кухонного теста не было
Ингредиенты
- 1,2 лготового охлаждённого куриного бульона
- 100 гкуриного фарша
- 2 шт.яичных белка
- 1 шт.небольшая морковь
- ½ шт.небольшая луковица
- по вкусусоль
- по желаниюпетрушка и гренки для подачи
Как приготовить
- Заранее полностью сварите куриный бульон. Охладите его и снимите лишний жир.
- Смешайте куриный фарш с белками и мелко нарезанными морковью и луком. Добавьте смесь в холодный бульон.
- Осторожно нагревайте при помешивании, пока белково-мясная масса не начнёт собираться на поверхности. Затем помешивание прекратите.
- Поддерживайте очень слабое кипение около 25–30 минут, чтобы курица полностью приготовилась, а бульон осветлился.
- Осторожно процедите через мелкое сито с чистой тканью, не выдавливая осадок. Посолите прозрачный бульон и подайте с зеленью.
Сравнение двух эпох
Что изменилось по сравнению с рецептом Молоховец
- Оригинал использует части двух кур и отдельную оттяжку из мяса и сырых белков.
- В домашнем варианте основой служит уже готовый охлаждённый бульон; осветление проводится отдельно.
- Бульон должен быть прозрачным и насыщенным, но точная степень крепости и объём здесь отличаются от книги.