Гусарская печень из говядины с сырной начинкой
Гусарская печень — старинное название говядины, запечённой с луком, сыром и хлебной начинкой. Современная версия рецепта №777 Молоховец.
Книга Молоховец · современное прочтение
В историческом рецепте №777 «Говядина (под названием гусарская печень)» Елена Молоховец описывает традиционный способ приготовления. Ниже — домашняя редакционная версия с понятными граммовками, ориентировочными режимами и сравнением с первоисточником. Текст книги сохранён без изменений.
Авторская фотореалистичная ИИ-иллюстрация этого блюда для проекта «Молоховец». Не фотография приготовленного по книге блюда и не точная историческая реконструкция.
5–6 порцийСовременная домашняя адаптацияРедакционная версия · кухонного теста не было
Ингредиенты
- 850 гговядина для запекания одним куском
- 2 средниелуковицы
- 85 гтвёрдый сыр
- 80 гбелые панировочные сухари
- 1 шт.куриное яйцо
- 30 гсливочное масло
- 150 млгорячий говяжий бульон
- по вкусусоль и чёрный перец
Как приготовить
- Обсушите говядину, натрите солью и перцем, быстро подрумяньте со всех сторон в жаропрочной посуде с частью масла. Дайте мясу слегка остыть для безопасной работы.
- Лук мелко нарежьте и прогрейте на оставшемся сливочном масле до мягкости. Соедините с тёртым сыром, сухарями и сырым яйцом, аккуратно посолите и перемешайте до плотной начинки.
- Сделайте в куске говядины несколько глубоких поперечных надрезов, не разрезая мясо до основания, и распределите между ними начинку. При необходимости закрепите кулинарной нитью.
- Переложите мясо в форму, влейте горячий бульон, накройте крышкой или фольгой и запекайте при 170 °C до полной готовности, ориентируясь на термометр, а не только на время.
- Проверьте, чтобы мясо и начинка с яйцом достигли безопасной температуры не ниже 74 °C в центре, дайте мясу отдохнуть, затем нарежьте поперёк ломтиками и подайте с соком из формы.
Сравнение двух эпох
Чем этот способ отличается от рецепта 1901 года
- У Молоховец №777 «гусарская печень» — это название блюда из говядины; субпродукт печень в рецепте отсутствует.
- Автор сначала жарит говядину, делает косые надрезы и наполняет их луком, маслом, тёртым сыром, хлебом и желтками, затем тушит. Этот конструктивный приём сохранён.
- Для домашней версии использованы целое яйцо и духовка. Начинку нужно полностью приготовить; старинное время тушения не следует считать точным для современных кусков мяса.