Белый мучной соус на бульоне — основа для подливок
Простой белый мучной соус из масла, муки и бульона по рецепту №386 Молоховец, с понятными современными пропорциями.
Книга Молоховец · современное прочтение
В историческом рецепте №386 «Белый, основной, мучной соус» Елена Молоховец описывает традиционный способ приготовления. Ниже — домашняя редакционная версия с понятными граммовками, ориентировочными режимами и сравнением с первоисточником. Текст книги сохранён без изменений.
Авторская фотореалистичная ИИ-иллюстрация этого блюда для проекта «Молоховец». Не фотография приготовленного по книге блюда и не точная историческая реконструкция.
Около 400 млСовременная домашняя адаптацияРедакционная версия · кухонного теста не было
Ингредиенты
- 25 гсливочное масло
- 25 гпшеничная мука
- 350–400 млтёплый овощной или куриный бульон
- ¼ ч. л.соль
- по вкусубелый перец
- 1 ч. л.лимонный сок, по желанию
Как приготовить
- Подогрейте бульон в отдельной кастрюле.
- На небольшом огне растопите сливочное масло и всыпьте муку. Перемешивайте 1–2 минуты, не позволяя муке зарумяниться.
- Постепенно влейте тёплый бульон, непрерывно работая венчиком, чтобы не образовывались комочки.
- Готовьте при небольшом кипении 4–6 минут до однородной консистенции, добавьте соль и перец.
- При необходимости процедите, добавьте лимонный сок и подавайте сразу к овощам, птице или котлетам.
Сравнение двух эпох
Чем этот способ отличается от рецепта 1901 года
- Молоховец №386 велит прогреть муку с маслом без пожелтения, затем постепенно влить кипящий отвар — основной приём полностью сохранён.
- Исторический рецепт предлагает мясной, рыбный либо овощной отвар и допускает дополнительное масло и сырые желтки; современный базовый вариант обходится без желтков.
- Пропорции пересчитаны для домашней порции, а соус процеживают только при необходимости.