968) Жаркое свинина шпикованная.

Свежий окорок выбить хорошенько, вымочить в воде, снять кожу, нашпиковать шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать изрезаннаго луку, немного петрушки, лавроваго листу, английскаго перцу и гвоздики, положить на все это свинину, подлить ложки 2 воды, полить маслом, жарить, поливая ее собственным соком. Кусок сухаго бульона распустить в ½ стакане воды, снять с соуса из-под жаркаго жир, мешать с распущенным сухим бульоном; прибавить капарцов, или лука-шарлот, поджареннаго в жире, собранном с соуса, или маринованных боровиков, или рыжиков, вскипятить, облить сложенное на блюде жаркое. В соус этот можно также прибавить ложки 2 вина или сои.

Выдать:

3 фунта свинины. ⅛  — ¼ ф. шпика, 2 луковицы. ½ петрушки, 5 — 6 шт. лавр. листа. ½ горсти английск. перца, соли. 10 шт. гвоздики, 1 ложку масла.

На соус: 2 ½ лота сухаго бульона. 2 — 3 ложки капарцов,  или 1 ст. лука-шарлот,  или ложки 4 маринованных боровиков (2 ложки вина или сои).