965) Буженина, т.е. окорок от молодой свиньи, который жарится, как каждое жаркое, на противне, на двух, крест на крест сложенных лучинках.

Ставя в жаркую духовую печь, буженину надо смазать маслом, осыпать специями и мелким луком-шарлот, снизу подлить ложки 2 — 3 воды, проколоть в нескольких местах. Когда поджарится со всех сторон, уменьшить жар и начать поливать стекшим соком каждыя 10 — 15 минут, прокалывая свинину вилкою.

Жарится 1 ½ — 2 часа, смотря по величине; некоторые поливают ее уксусом-эстрагоном или, дожарив свинину и сняв с соуса жир, обливают ее мадерой, или кладут в соус 2 — 3 мелко нарезанныя яблока, чтобы вместе с ним прожарились и были протерты с соусом. Соус, иначе подливку, надо подавать очень горячим. Подается с разварным картофелем и цельным луком, который жарится одновременно в соку.

Выдать:

3 — 4 фунта свинины. 6 — 12 луков. или лук шарлот.

5 — 10 з. анг. и 5 — 10 з. простаго перца. 2 -3 шт. лавр. листа (2 яблока). (Уксус-эстрагон или мадеры).