962) Поросенок жареный, фаршированный печенкою.

чистить и изжарить, как сказ. в прим. Фарш же след.: Взять половину телячьей печенки с примесью печенки и ливера поросенка, снять с них пленки, намочить в холодную воду, несколько раз ее переменяя. Нарезать их кусочками.

½ ф. самаго свежаго шпика, мелко нарезаннаго, положить на сковороду, всыпать ½ мелко нашинкованной и промытой луковицы, поджарить на большом огне, мешая. Когда шпик начнет распускаться, всыпать печенку, поджарить и ее до половины готовности, выбрать печенку, остудить отдельно от шпика. Остывшую печенку истолочь в ступке, прибавляя и самый шпик, протереть сквозь сито, выбить на льду лопаточкой, чтобы побелело, положить 4 желтка, соли, перцу, мадеры, прибавить 4 взбитые белка.

Все размешать, нафаршировать, зашить, изжарить.

Выдать:

3 — 4 ф. поросенка. 1 — 1 ½ ложки пров. масла. 1 — 2 ложки столоваго масла. ½ тел. печенки.

½ ф. шпика. 4 яйца. 1 — 2 рюмки мадеры. ½ луковицы, соли, перцу.

Этот поросенок подается иногда холодным в пасху.