893) Головка телячья с соусом из чернослива.

Телячью головку очистить и сварить, как сказ. № 889. Снять мясо с костей, нарезать ломтиками. Ложку муки, ложку масла поджарить, развести 3 стаканами бульона; прокипятить, процедить, поджечь кусок сахара, влить в соус, положить 2 куска сахара, сок из ½ лимона, ½ фун. вымытаго и кипятком обвареннаго чернослива, кипятить, пока чернослив не уварится; сложить головку на вольвант, облить соусом. Вольвант же приготовляется след. образом: приготовить слоенаго теста № 303, испечь из него кружок с рантом, переложить на блюдо, положить па него телячью головку или курицу и проч., облить соусом.

Выдать:

1 большую телячью голову.  1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку 1 ложку муки, ½ ф. масла.

3-4 куска сахара, лимона ½ фунта, т. е. 1 ½ стак. чернослива. На слоеное тесто:  ½ ф. масла, 2 стак., т. е. ⅔ ф. муки.

Оставшейся же бульон вместе с оставшимися разрубленными костями, с фунтом мяса и уксусом варить долее, приготовить из него ланспик для заливнаго или для майонеза, выйдет ланспика летом 3, а зимою до 5 стаканов.