889) Жареная телячья головка под красным соусом.

Ошпарить кипятком, очистить от шерсти, вымыть, разрезать ее пополам. Вынуть мозги (которые употребить на другое кушанье), опустить в холодную воду с перцом, лавровым листом, кореньями, уксусом, но без соли. Когда сварится, вынуть, перемыть в холодной воде, снять мясо с костей, нарезать кусками или ломтиками, положить под пресс; когда остынуть, посолить, обвалять каждый кусок в яйцах и сухарях, поджарить в масле.

Выдать:

1 телячью головку.

5-10 зер. английскаго перца.

1-2 шт. лавроваго листа.

1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея.

½ порея (1 луковицу), чашку сухарей.

2 ложки масла. 1-2 яйца.

Облить соусом красным с вином № 408 или кислосладким соусом № 415. Оставшийся же бульон варить долее с оставшимися костями, прибавив еще мяса; употребить его для какого-нибудь майонеза или заливнаго. Летом выйдет из него 3 стакана, а зимою до 4 стаканов ланспика, см. примечание к заливному.