Оглавление → VII. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц → 773) Говядина с соусом из соленых рыжиков.

Взять 3-4 фунта хорошей говядины, опустить ее прямо в соленый кипяток непременно и пусть кипит не до полной готовности, а чтобы была в самом соку; тогда разрезать ее на тонкие кусочки, как брать на тарелку, каждый кусок пересыпать сыром пармезаном, а за неимением и другим, потом приготовить к ней соус следующий: взять ¼ фунта масла, поджарить его с мелко изрубленными 3-мя луковицами и 2 ложками муки, хорошенько мешая, чтобы не пригорело, прибавить 1 ½ стакана чистаго процеженнаго бульона, 1 стакан сметаны; все хорошенько размешать, поварить еще немного; взять маринованных рыжиков, нашинковать их, всыпать в соус; после вбить 3-6 желтков, поставить на огонь, чтобы согрелись до горячаго состояния, но не вскипели, облить говядину, поставить в печь, чтобы упрела до полной готовности, но чтобы никак не перепрела.