1306) Щука, под жолтым соусом с шафраном.

Очистить щуку, нарезать кусками, на 1 час посолить, положить в кастрюлю, влить 1 стакан столоваго вина, рюмку уксуса, воды, так чтобы рыбу покрыло, разных точеных и отваренных кореньев, ½ стакана изюма, ½ лимона, нарезан­наго ломтиками, без зерен, варить на большом огне. Как только рыба ува­рится, взять ложку масла (1/4 стакана мелкаго сахару), ½ стакана муки, ½ чайной ложечки шафрана в порошке, все это размешать в особенной кастрюле, развести рыбным бульоном до 3-4 стаканов и кипятить, мешая, пока не погустеет, прибавить кусок сливочнаго масла, процедить, облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и точеными кореньями; можно прибавить разварнаго картофеля. В пост, вместо сливочнаго масла, взять ложки 2 прованскаго.

Выдать:

3 ф. щуки, стак. столов. вина. 1 рюмку уксуса, 1 морковь. 1 петрушку, 1 селлерей, 1 порей. Английск. перцу зерен 20. 1-2 шт. лавров. листа, 2 луков.

½ стак. изюма, ½ стак. муки. ½ чайной ложечки шафрана. ¼ стак. мелкаго сахара, ½ лимона. 2 ложки сливочнаго или ⅛ стакана прованскаго масла, картофелю ф. 1 ½