1302) Щука цельная, разварная, с разными подливками.

Очистить, как только что сказано в примечании, посолить, положить ее в рыбный котелок, налить сваренным уже и остывшим отваром из белых кореньев, лука, специй и пучка зелени: петрушки, селлерея и порея, как сказ. в № 1130. Когда будет готова, переложить осторожно с решетки на блюдо, снять кожицу, огарнировать разварным картофелем и по концам зеленью, облить слегка и подать отдельно какую-нибудь подливку.

Выдать:

3 фунта щуки.

1 петрушку, 1 порей.

1 селлерей, 3-4 луковицы.

1-2 шт. лавров. листа.

10-20 зел. англ. перца.

Пучок зелени.

Подавая, облить и подать отдельно:

Соус голландский № 467.
Горчицу, уксус и хрен № 473, 474, 475.
Раковый соус № 431.
Разварной картофель, масло и яйца № 446.
Густой соус из сливок № 457.
Соус грибной № 426.
Соус белый № 422.
Холодный соус со сметаною № 481.
Горячий соус горчичный № 449.
Соус из сметаны № 460.
Соус кисло-сладкий с изюмом № 415, но иногда не класть в него изюма, а пусть каждый, по своему вкусу, положит в него готовую сарептскую горчицу.
Соус красный № 408.
Соус белый, горячий № 465.
Соус с миндальным молоком № 466.
Соус с лимонным соком и мадерою № 452.
Соус из помидоров № 432.
Соус из шампиньонов № 435.
Соус красный с трюфелями № 407.
Соус из петрушки № 438.
Или соус из хрена со сметаною № 424.
Соус белый с капарцами № 456.
Соус с белым вином и желтками № 422.
С холодным горчичным соусом № 476.