1267) Судак в кляре, жареный в фритюре.

Очистить, вымыть, снять с костей, натереть чайною ложечкою соли, ⅛ ложечки перца и ½ ложкою муки, нарезать небольшими, продолговатыми ломтиками. Каждый ломтик, беря вилкою, обмакивать в кляр № 298-300, но так, чтобы весь ломтик был покрыт им. Опускать вилкою в раскаленный фритюр. Когда подрумянятся, класть на решето, на пропускную бумагу, а затем сложить горкою блюдо, покрытое сложенною, чистою, накрахмаленною салфеткою, огарнировать жареною, зеленою петрушкою.

Кляр след.: стакан муки, ¹/₃ чайной ложечки соли, ¼ ложечки сахара, чайную ложку сливочнаго масла, размешать хорошенько, влить ½ стак. кипятка не слишком горячаго, размешать, чтобы кляр был густоты сметаны, положить столовую ложку прованскаго масла, два желтка и 2 сбитые белка.

Подать отдельно татарский соус, т. е. соус провансаль № 480, положив в него изрубленные корнишоны.

Выдать:

3-4 ф. судака. Перцу, ложку муки. Зеленой петрушки. На кляр: Стакан муки. ⅛ ложечки соли.

¼ ложечки сахара. Ложечку сливочнаго масла. Столовую ложку прованскаго масла. 2 желтка, 2 белка. На соус № 480.

Точно также жарить ломтики сига, лососины, форели и окуней.