3975) Свекла моченая.

Квасить свеклу надобно на последней четверти, такая свекла бывает всегда мягкая. Оскоблить ее ножом, потом вымыть хорошенько, складывать в большую кадку; когда она наполнится, залить речною водою, а где ее нет, то и колодезною. До Рождества Христова сколько берется разсола, столько же и доливать кадку водою; но после Рождества доливать воды нельзя, потому что свекла уже почти вся вымокнет. Кто хочет иметь постоянно свежий, свекольный разсол (который употребляется в соуса и супы), тот не должен осенью намочить всю свеклу, а половину оставить свежею и квасить ее каждыя три недели. Если употребляется свекольный разсол, который уже долить водою, то для лучшаго вкуса, надобно сперва вскипятить в нем одну или две штуки свежей свеклы.