1) Бульон желтый, основной, средней крепости.

Взять 3 фунта свежей говядины от бедра, сполоснуть от пыли и грязи, в холодной воде, не выжимая мяса. Взять каменную или другую кастрюлю, предназначенную на суп, положить в нее говядину, влить 6 полных, глубоких тарелок, т.е. 9 стаканов холодной воды, смерить отструганную лучинкою высоту воды, влить еще 6 стаканов воды, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть, на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь в другую кастрюлю не шумовкой, а ложкою.

Говядину приподнять большою кухонною вилкою и держа ее над котелком, облить несколько раз суповою ложкою, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, переложить мясо в другую кастрюлю или полированный горшок, процедить туда же бульон, сквозь суповое ситечко. Котелок чисто вымыть, переложить в него обратно говядину, перелить бульон, посолить его

1½ чайными ложками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, ⅓ селлерея, 1 порей, очистить их, вымыть. Первые четыре разрезав вдоль пополам. Из них одни половинки поджарить в масле или брезе, т.е. в жире с бульона. Или положить разрезанною стороною на горячую плиту, подрумянить до темного цвета. Опустить в бульон с прочими оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, селлерея и порея. Не плотно прикрыть крышкою, варить на малом огне, 2-3 часа, чтобы исподволь кипело с одного бока; уварить до значка; за 1½ часа до отпуска, отставить кастрюльку на край плиты, дать устояться, еще раз снять сверху жир кухонною, суповою ложкою. Вынуть говядину, перелить осторожно бульон в другой котелок, процеживая его, еще раз, или сквозь частое, суповое ситечко или сквозь салфетку, подогреть; если понадобится, прибавить соли. По желанию бульон этот можно очистить белками, как сказ., в примеч.

Так приготовляется основной, желтый, чистый бульон, который подается или самостоятельно, будучи влит в суповую миску, на мелко изрубленный укроп или служит для приготовления большинства других, прозрачных супов.

Все остальные подробности см. в примечании о супах вообще.

Выдать:

3 ф. говядины от бедра

¾ ф. основных кореньев, т.е.

2 моркови, 1 петрушку, ⅓ селлерея, 1 порей, 1 луковица, ½ репы

½ ф. картофеля

Пучек зелени: петрушки, селлерея, порея

Зеленый укроп

Много вкуса бульону придает отвар, от отдельно сваренного в бульоне, хорошаго, неразсыпчатого сорта картофеля, который можно подать на 2-ое блюдо с маслом.

Если надо подать на второе блюдо, разварную говядину-бульи, то варить бульон на два дня из 5-6 фун. говядины от огузка-середины, а на худшее бульи от ссека, горбуши или костреца, и тогда, в первый день подать, на второе блюдо, говядину-бульи, а на другой день, на второе блюдо какое нибудь жаркое. В первый день подать следовательно бульон с разными его принадлежностями, а на второй день приготовить из него какой нибудь суп.

Оставлять бульон, до следующего дня, надо всегда процеженным, от положенных в них кореньев, прикрытых кисеею, иначе может прокиснуть.

Примечание. В этот бульон, смотря по вкусу каждого, и по возможности кладется еще все следующее или часть того, а именно:

Обрезки от назначенной на другое кушанье телятины, головки, и лапки от курицы, индейки и пр., чем больше, тем лучше; раздробленныя кости, оставшиеся от вчерашнего бульона; все это варится в бульоне с самаго начала, чтобы снять накипь и процедить.
Некоторые прибавляют не сырую, а печеную одну или две луковицы.
От 1 до 2 сушеных чистеньких грибков.
Одну телячью почку.
½ столовой ложки самаго лучшаго вымытого, сушенаго, зеленаго горошка.
За два часа до отпуска кладут в бульон одну брюкву.
За ¾ часа прибавляют, кроме основных кореньев, еще и моркови, или петрушки или селлерея.

Все это варится до самаго отпуска и затем процеживается.

Подавая этот бульон можно разнообразить следующим образом:

Чистый, только с зеленью укропа и петрушки, со всевозможными пирожками и фаршами в раковинах, от № 322 до № 376, за исключением ватрушек и блинчатаго каравая.
С «греночками № 216, подаваемые к различным супам-пюре», «гренками № 220, посыпанными голландским сыром». (1 польскую булку).
С морковью и надвое перерезанными листьями шпината, который за несколько минут опустить в соленый кипяток. (¼ фун. шпината и 2 ровно нарезанныя моркови). «№ 274 Седьмой состав: Точеные коренья, морковь и листья шпината».
С фрикадельками, № 223-225 или с кнелью от № 226-232, употребив на фрикадельки или кнель четвертый или третий фунт говядины.
С клецками от № 276 до № 286.
С кашею из смоленских круп № 381 (ф. круп).
С домашнею лапшею № 245, вермишелью № 244. (⅓ ф. муки).
С лазанками № 247. (⅓ ф. муки)
С манною крупою (½ стак.), № 243.
С рисом № 240, или рисовою кашею № 382 или рисовыми крокетами № 376.
С саго (½ стак.) № 242.
С овсяною крупою (½ стак.). — геркулес.
С перловою крупою (1/2 стак.) № 241.
С точеными кореньями (1 фунт очищенных) и с пирожками.
С точеными кореньями (1 фунт очищенных) и картофелем.
С кореньями (1 фунт очищенных) и капустою.
С брюссельскою капустою № 261 и кнелью (½ ф. капусты и ½ ф. мяса) № 226.
С зеленым горохом, цветною капустою и спаржею. (1 фунт всего) № 272.
Со свежими молодыми овощами. № 273. (1 ф. очищенных) .
С сушоными кореньями овощами (2 полныя ложки) № 275
С пельменями из ⅓ ф. муки., № 294.

Примеч. Этот основной, желтый бульон № 1 можно приготовлять, или проще вышеприведеннаго, как напр, бульон № 2 желтый, попроще, или еще лучше, как бульон № 3 желтый, прозрачный двойной крепости, называемый консоме