118) Простая уха из ершей и окуней.

3 ф. ершей с окунями вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотку соли, так как ерши очень скользкие. Перемыть их, снять с окуней филеи. Все оставшияся кости и головы, а также все ерши, вымыть, опустить в 15 стак. холодной воды, положить 2 луковицы, букет зелени, 3 зер. простаго и 4 зер. англ. перцу, 1 лавр, лист, посолить полною ложечкою соли, варить часа 2-3, пока ерши не разварятся совершенно, нока не превратятся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов. Тогда процедить сквозь ситечко, вскипятить. Можно прибавить, для вкуса, отвар из отдельно, в малом количестве ухи, отваренных 12 шт. неразсыпчатаго картофеля, сладкаго сорта. За 10 минут до отпуска досолив, вскипятить уху, опустить снятые с окуней филеи, сварить их. Без оттяжки перелить в миску на укроп и на вынутые из ухи филея окуней, подавать.

Если ерши живые, то не надо класть кореньев и специй, чтобы не заглушить их натуральнаго вкуса. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен и толченый перец.

Выдать:

1½ ф. ершей.

1½ ф. окуней.

¾ ф. белых корен., 2 луков.

4 зер. англ. и 3 з. прост, перца.

1 лавр. лист, букет зелени.

Соли.

(Шт. 12 картофеля).