897) Вареныя телячьи ножки под белым соусом на вольванте.

Очистить и сварить, как сказ, в № 895. Когда будут готовы, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, перемыть, вынуть кости, разрезать на порции. Ложку масла и ½ стакана муки слегка прожарить, развести 3 стак. бульона, в котором варились ножки, прокипятить хорошенько, положить 2-3 куска сахара, лимоннаго сока, вскипятить, процедить, можно положить в этот соус или ложки 2 капарцов, или ½ стак. изюма; положить в этот соус ножки, влить ½ стак. сметаны или сливок, вскипятить раза два, переложить на блюдо или на подставку из слоенаго теста № 303.

Выдать:

4 телячьи ножки.

5-10 зер. англ. перца.

1-2 шт. лавр, листа.

Кореньев по ½ корешка.

1 луковицу, ложки 2 уксуса.

½ стак. муки, ложку наела.

½ -1 стак. сметаны или сливок.

2-3 куска сахара, ½ лимона.

----------

2 ложки капарцов, или ½ стак. изюма,

Или ½ ф. франц. чернослива.

На слоеное тесто № 303.

Оставшияся кости варить долее и употребить на заливное или майонез.