1335) Молочный соус из раков с сухарями.

60 раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить шейки и ножки, сделать следующий фарш: все ножки, 15 шеек, 16 сухарей мелко истолочь; ложку раковаго масла, 2-3 ложки сливок, ложку мелко изрубленной зелени петрушки и укропа, мушкатнаго ореху, соли ½ ложки раковаго масла, 2 яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытыя, вытертыя, раковыя спинки (шт. 25 или 30) 3-4 стакана цельнаго молока или сливок вскипятить, всыпать 1 стак. истолченных и просеянных сухарей, мушкатанго ореху, соли, вскипятить опять, отставить, положить ½ ложки раковаго масла, 45 раковых шеек и фаршированныя спинки, уже прокипяченныя в соленом кипятке. Подогреть до самаго горячаго состояния, перелить на глубокое блюдо, подавать. Соус этот можно приготовить и без фаршированных спинок с одними шейками.

Выдать:

60 раков, 1 ½ стак. толченых сухарей. 2 ½ ложки раковаго масла. 2-3 ложки сливок.

Зеленой петрушки и укропу, 3 яйца. 4-5 стак. молока или сливок. Мушкатнаго ореху, соли.