1331)Раки со сметаною.

Сварить раки в посоленной воде, как сказано в примечании, дать им остыть в той же воде. Очистить шейки и крупныя ножки.

Вынув глаза, половину остальных скорлупок, с вычищенною или невычищенною внутренностью, мелко истолочь, поджарить в 1 ложке масла, мешая, чтобы не пригорело, всыпать 4 ложечки тертой булки, влить стакан бульона, свареннаго из остатков костей вчерашняго мяса, прокипятить хорошенько, процедить, протереть сквозь сито, влить 1 — 1 ½ стакана самой свежей сметаны, раз вскипятить, тотчас отставить и в горячий всыпать очищенные шейки и ножки, свежий укроп, немного каенскаго перцу и вскипяченные в соленой воде нафаршированныя раковыя спинки, подогреть до самаго горячего состояния, подавать. Нафаршировать же раковыя спинки фаршем из булки, который помещен в раковом супе № 62.

Выдать:

30 раков, 1 — 1 ½ ст. сметаны. Ложку сливочнаго масла. 4 ложечки тертой булки.

Укропу, (перцу каенскаго). (Ложечку тмина) На фарш № 62.