1271) Котлеты из судака, щуки и окуней.

Котлеты приготовляются, по большей части, из судака, щуки и окуней, потому что у них вяжущее мясо, вследствие чего и не кладется в фарш яиц. Очистить рыбу, вынуть кости; мясо же мелко нарубить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, положить рыбу, слегка поджарить, положить ½ французской булки, намоченной в ¾ стак. молока или сливок и не выжатой, еще ложку масла, ¼ чайной ложечки мушкатнаго цвета, толченаго простого перца 5-6 зерен, смешать, истолочь в ступке. Сотейник или сковороду намазать 1½ ложками масла; из рыбной массы сделать вроде котлет, подсыпая слегка муки или сухарей, положить их на сотейник, посыпать мелко изрубленною зеленою петрушкою, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагою, намазанною маслом, и крышкою, вставить в горячую печь, минут на 10.

Выдать:

4 ф. щуки, суд. или окуней. ¼ чайной ложки мушк. цвета. 5-6 з. англ. пор., ½ фран. бул.

3 лож. масла, ¾ ст. молока или сливок. ½ лимона, зелен. петрушки, муки 1 ложку  или 3-4 сухаря.

Другим манером.

Рыбу очистить, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым и английским перцом. Поджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу, смешать с мелко изрубленною рыбою, положить намоченную в ¾ стак. молока или сливок и не выжатую французскую булку, еще ложку масла, истолочь все это в ступке, протереть сквозь дурхшлаг, наделать продолговатых котлет, подсыпая на стол немного муки. Вместо косточек, вложить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, поджарить в горячем масле, сложить на блюдо.

Выдать:

8 фунта рыбы, 1 луковицу. Простаго и английскаго перцу. ½ французскаго белаго хлеба.

Ложки 2 муки или 5-6 сухарей. 3 л. масла, ¾ стак. молока или сливок. 1 петрушку или морковь.

Котлеты, тем или другим способом приготовленная, подаются:

1) С зеленым горошком.

2) С соусом красным, с вином и капарцами № 406-408, разводя его бульоном, свареным из оставшихся рыбных костей.

3) Или с голландским соусом № 467.

4) Или подаются с рисом по милански, с раковым соусом, см. № 1270.