1207) Осетрина тушеная.

3 фунта осетрины ошпарить, вычистить, перемыть в нескольких водах, посолить на 1 час. Положить в кастрюлю ⅛ или ¼ фунта масла, 1 стак. мадеры, 1 стак. огуречнаго рассола, 1 шт. лавроваго листа, пучочек зеленой петрушки, положить сверху осетрину, тушить под крышкою. Перед отпуском в этот же самый бульон, положить отдельно приготовленный соус из сваренных уже мелко нарезаннаго селлерея, 1 петрушки, соленых огурцов, капарцов, оливок, маринованных грибов, пол-ложки масла и пол-ложки муки, раз вскипятить все вместе. Выложить на блюдо осетрину, облить этим соусом, подать отдельно тертый хрен.

Выдать:

3 фун. осетрины.

1 стак. мадеры, 1 стак. огуречнаго

рассола, 1 шт. лавров. листа,

пучочек петрушки.

Капарцов, оливок,

марин. грибов всего 1 стакан.

⅛ -¼ фун. масла.

1 селлерей, 1 петрушку.

2 небольшие соленые огурца.

½ ложка муки, ½ ложка масла.

Хрен.