1187) Налим тушеный.

Снять с налима кожу, отрезать голову, срезать филей, разрезать на порции, посыпать солью, белым перцем и мукой.

Поджарить в масле мелко изрубленный лук, положить на него куски налима, налить белым вином и рыбным бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Опустить тогда в соус муку, растертую с маслом, прокипятить, положить в масле поджаренные белые, маринованные грибы, очищенныя оливки, корнишоны, лук-шарлот, дать вскипеть раз-другой, всыпать раковыя шейки, поджаренную на масле налимью печенку и ломтики рыбной кнели № 229, заправленной раковым маслом, тотчас подать на стол в сотейнике, под крышкою. Отдельно зеленый укроп.

Подается преимущественно к завтраку.

Выдать:

3 ф. налима, белый перец. Ложку муки, 1 луковицу. ¼ ф. масла, 1 ½ ст. белаго вина. 3 стак. рыбнаго бульона. 2 ложки муки и 1 ложку масла.

12 шт. белых мар. Грибов. 15 оливок, 15 корнишонов. 20 шт. лука-шарлот, налимью печенку. На кнель: Раковаго масла, зел. укроп.

Так приготовляется судак и карп.