290) Крокеты из крутых яиц.

6 яиц сварить в крутую, кипятя их не менее 10 минут, опустить их затем в холодную воду; когда остынут, очистить от скорлупы, мелко нашинковать.

Приготовить густой бешемель см. № 393, положить в него соли, немного пармезану, нашинковынная яйца, остудить. Разделить на 12-14 частей. Скатать продолговатые круглые пирожки, иначе крокеты, обвалять каждый в желтках с прованским маслом, затем в белом черством, тертом хлебе, опустить в кипящий фритюр, дать подрумянится, вынуть дурхшлаковою ложкою на пропускную бумагу. Подать тотчас к бульону или ко щам из щавеля и шпината, на продолговатом, маленьком блюде, покрытом салфеткою; недурно осыпать укропом или жареною зеленою петрушкой или положить, по двум продольным бокам, по пучку свежей, зеленой петрушки.

Выдать:

6 яиц крутых.

2 чайныя ложки прованс. масла.

2 желтка.

3 коп. черствую булку.

На бешмель:

Муки

Молока.

Ложку тертаго пармезана.

Зеленаго укропа, свежую или жареную петрушку.