Е. Супы рыбные.

Примечание. Супы рыбные бывают двух сортов, а именно: чистый, рыбный навар или бульон называется ухою, а приправленный мукою с маслом и разными гарнирами называется заправочным рыбным супом.

1) Уха приготовляется из нескольких сортов рыбы,как-то : из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха необходимо брать за раз несколько сортов, которые имели бы необходимый для этого качества,как-то : клейкость, нежность и сладость, так напр. ерши и окуни придают ухе и вкус, и клейкость, а сиг и налим-нежность и сладость.

2) Самая вкусная уха бывает из самой свежей, только что заколотой рыбы. Если она полежит хотя несколько часов, то уха уже далеко не бывает такая вкусная, как из только что заколотой. Если уха приготовляется из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, разве одну луковицу. Если же употреблена рыба уже сонная, то класть белые коренья, соль, перец, лавр. лист, лук, букет зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и белой корицы.

3) Чтобы уха была вполне прозрачна ее очищают оттяжкою из паюсной икры или из белков, последние хуже первой, белки ухудшают вкус навара.

4) Оттяжка делается след. образ.; растолочь в ступке, как можно мельче, на 6 человек, не более ⅛ ф. паюсной икры, влить с полстакана холодной воды,
размешать, подлить стакан процеженной, непременно, горячей ухи, размешать и теплую влить в общую процеженную уху, которую начать в то время, шибко
мешать лопаточкою в одну сторону. Отставить на край плиты, накрыть крышкою, подержать минуть 10-15, пока не сделается прозрачною. Тогда процедить сквозь мокрую салфетку, натянутую на табуретку. Вскипятить еще раз.

5) На 6 тарелок ухи надо класть 2 ложечки соли, потом по вкусу досолить.

6) Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху на 6-8 тарелок, надо варить не менее как из 6 фун. рыбы, посредственную же из 3 фунтов.

7) Если в уху кладутся белые коренья, лук, специи и ерши, то их надо заранее варить часа два и так чтобы ерши совершенно разварились и превратились в кашу, процедить.

8) Затем, если рыба для ухи цельная и крупная, то опустить ее в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то в кипящий и доварить на медленном огне.

9) Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходить в рыбу, значить готова, тотчас подавать, иначе разварится.

а) Уха.

б) Заправочные рыбные супы

Примечание

а) Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее, но вообще в них можно класть менее рыбы, чем в уху и не конечно живую.

б) Эти рыбные супы варятся из одного сорта рыбы,как-то : из судака, или из свежей, или соленой осетрины и т.д.

в) При приготовлении только разсольника или селянки берут несколько крупной рыбы зараз.

г) В эти супы кладутся всегда белые коренья, луковица, букет зелени, перец и лавр. лист.

д) Их заправляют мукою с маслом, огуречным разсолом, сметаною, раковым маслом, кладут в них перловую или рисовую крупу и т.д.

е) В этих супах, снятые с рыбы филеи, иногда поджариваются слегка в масле и затем довариваются в супе.

ж) Навар же для эти супов надо как и для ухи заготовлять ранее, положить в него кореньев, луковицы, перец, лавр. лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за исключением голов налима, которая выбрасывается. Только за 20-30 минут до отпуска опустить в кипящий, процеженный навар, нарезанную на порции рыбу и т.д.

з) Если рыба крупная и предназначена быть поданною на второе блюдо цельною. то ее за час и даже полтора, до отпуска, смотря по величине, надо опустить в остывший уже, сваренный процеженный отвар из кореньев и рыбьих костей, кожи головы.

в) Рыбный суп-разсольник селянка.

Примеч. Для разсольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей преимущественно: сиги, осетрина, судаки, ерши и пр. Из соленой: севрюга, белорыбица, осетрина и белуга, причем берется 2-3 сорта свежей рыбы и один сорт соленой.

Соленая рыба варится отдельно и отвар ее ея выбрасывается. Если перед отпуском окажется в супе мало остроты, то прибавить несколько раз отдельно вскипяченнаго огуречнаго разсола, но никогда уксуса.