ОТДЕЛ XIV.

Кушанья из яблок.

Примечание. Если надо выдолбить из яблок сердцевину, то делать это раньше, чем снимать кожицу, иначе яблоко может распасться.

2) Очистив кожицу тотчас опускать яблоко в холодную воду, чтобы не почернело, но лучше обтирать его лимоном.

3) Затем, если для кушанья необходимо нарезать его ломтиками, то эти ломтики, сложив на тарелку осыпать сахаром, скропить ромом, накрыть тарелкою, дать пропитаться.

4) Если яблоки жарятся в тесте и фритюре, то опускать их в тесто по несколько штук зараз и затем вынимать их вилкою, поддевая за отверстие, из которого выдолблена, была сердцевина и также вилкою опускать тотчас в кипящий фритюр или масло.

5) Когда обжарятся, вынимать их шумовкою на сито, покрытое пропускною бумагою, перевернуть на другую сторону, кладя их, на свежую пропускную бумагу, положенную на другое сито.

6) Когда обсохнуть, переложить на блюдо, посыпать сахаром и кто хочет корицею.

7) За десять минут до отпуска можно поставить на блюде, в духовую печь, чтобы покрылись блестящею пленочкою.

8) Употреблять для жаренья или чистый, домашний фритюр № 297, или пополам с маслом, которое надо, в таком случае распустить, дать устояться, слить чистое масло. Вегетереанцам приходится жарить и в чистом масле.

9) Чтобы печенье не было жирно, вливать на фунт фритюра, по столовой ложке хорошей водки.

10) Если яблоки надо протирать сквозь сито, то всегда горячими.

11) Как вынутую сердцевину, так и срезанную кожицу всегда кипятить отдельно, процедить, употребить с сахаром для подливки.

12) Никогда не печь яблоки на железной сковородке, и ставя в духовую печь подливать 1-2 ложки воды.

13) Крупные яблоки предпочтительнее мелким и даже средней величины.

14) Сладкие яблоки не так скоро развариваются, как кислые.

15) Все те кушанья, в которых яблоки надо протирать, надо брать из кислых сортов.

16) На 6-8 человек, на яблоки в тесте надо брать по 1½ фунта яблок. Если же жарятся или пекутся одни без теста или круп, то надо брать по 3 фунта.