Оглавление → Ж. Супы масляные, т.е. без мяса и рыбы. → 144) Суп пюре из цветной капусты.

Сварить бульон з пучка зелени и фунта неразсыпчатаго картофеля, посолить, процедить; от 2 ½ ф. дешевой, суповой, молодой спаржи; отрезать головки, которыя отварить отдельно в соленом кипятке. Остальное спаржи нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, положить ложку сливочнаго масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкою, потушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно мягкою. Горячую протереть сквозь сито, смешать с пюре из риса или перловой крупы № 94 или 95, или с ложкою муки слегка прожаренною с ½ ложкою масла и прокипяченною со стаканом процежанного бульона, иначе отвар из зелени и картофеля; кипятить минут 20-30. За ½ часа до отпуска, мешая медленно, влить в это пюре остальной процеженный бульон. 2 желтка и ½ стак. сливок размешать обдать мешая стаканом кипящего бульона, перелить в общий суп; положить ½ ложки сливочнаго масла куском, подогреть, мешая до самаго горячего состояния, но не дать вскипеть. Всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать.