3650) Сыр повидимому сухой, но в середине так мягок и так разрезывается, как голландский.

Взять простоквашу без сметаны, поставить ее в самую летнюю печь, потом остудить совершенно творог, сложить в мешок; на другой день, когда сыворотка стечет, размешать творог с солью, разложить в маленькие мешочки и держать под прессом двое суток; потом вынуть сыры из мешочков, тотчас накрыть их плотною холстиною, чтобы не доходил до них воздух. Каждый день переворачивать сыры, пока не покроются плесенью, как грибами и пока не будет слышен от них сильный и неприятный запах, что окажется не ранее двух — трех недель; впродолжении этого времени не отворять в той комнате окон и не топить в печи.

Тогда снять с сыров холстину на одну неделю; когда плесень обсохнет, вымыть сыры в сыворотке, подогретой так, чтобы едва могла выдержать рука, и обмывая их, не скоблить плесень ножом или пальцем, но только обтирать их слегка ладонью. Переменять так согретую сыворотку несколько раз, пока сыры не будут чисты. Тогда опять в той же комнате разложить их на сухих чистых полках, но не накрывать уже их более; переворачивать их непременно два раза в день; можно иногда открывать окна или зимою топить в печи. Когда высохнут, сложить их в сухую рожь. За 2 или 3 часа перед употреблением обмыть их в горячей воде, дать слегка обсохнуть. Лучше всего приготовлять такие сыры вскоре после праздника Петра и Павла: они будут сверху сухи, а в середине так мягки, как сыр голландский и, при разрезании их, не будет разсыпаться, как прочие сыры.