3529) Превосходный квас или кислыя щи.

Взять 10 фун. пшеничной муки 2-го сорта, 5 фун. молотаго пшеничнаго солоду, 8 фун. ячменнаго молотаго солоду и 2 фун. гречневой муки, все это смешать вместе, разделить на две части, которыя всыпая в два чугуна и развести теплою водою, растирая муку, чтобы не было комков и вливая в каждый чугун по 2 ведра тепловатой воды; так поставить эти чугуны в печь, после хлебов и оставить их в закрытой печи на 24 часа; потом выложить это тесто из чугунов в большую кадку и начать разводить водой, летом холодною, а зимой тепловатою; на эту пропорцию нужно влить от 6-ти до 7-ми ведер воды судя потому, как кто любить квас погуще или пожиже. Квас этот должен устояться, чтобы гуща опала на дно, а между тем нужно приготовить след. опару: взять 3 фунта пшеничной муки, 2 фун. гречневой, и 3 стак. хороших дрожжей, подняться; тогда влить эту опару в бочку и на нее вливать устоявшийся квас, хорошенько мешая, чтобы не было комков; потом, накрыв бочку втулкою, дать простоять квасу часов 20, потом всыпать в него 2 фунта мелкаго сахара, размешать хорошенько, разлить в бутылки, закупорить, засмолить и поставить зимой в погреб, чтобы не замерз, а летом на лед.