3525) Квас отличный.

Взять 50 стаканов т.е. почти 16 бутылок или 8 полштофов воды холодной, 4 фунта солодовой муки, которую всыпать в эту воду, размешать, прибавить ржаной муки столько, чтобы образовалось густое тесто, как на хлебы, но немного пожиже, приблизительно пуд муки. Сделав это тесто в 9 часов вечера, продержать его в комнатной температуре до 7 часов утра, летом можно держать менее. К этому времени приготовить от четырех до пяти ведер кипятку и истопленную печь, как для хлебов; приготовленное тесто развести кипятком, разлить в муравленныя горшки или даже в чугуны, (но от чугунов цвет не бывает так чист) накрыть по плотнее, поставить в печь на целые сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить тотчас в печь чугуны холодной воды. Через 12 часов чугуны вынуть не болтая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов, по истечении которых должно быть готово корыто с небольшим отверстием по середине. Над этим отверстием положить очищенныя палочки или лучинки, послать сверху соломы, наложить в один ряд толстую холстину; вынуть из печки чугуны, дать им постоять часа два, потом осторожно слить в корыто жидкость, которая должна стечь в приготовленную кадку под корытом; а потом выложить из чугуна и всю гущу, чтобы могла стечь вся жидкость. Пока это сусло будет процеживаться, нужно приготовить пучек рябиновых ягод, пучек мяты и вдвое более пучек веток черной смородины, взять столовую ложку хлебной закваски, которую подбить ржаною мукою, дать часа два подняться; когда поднимется, положить в небольшую кастрюльку приготовленные пучки, долить кастрюльку процеженным суслом, вскипятить. Тогда взять 3-х ведерный боченок, влить в него сусло и от одной до трех ложек приготовленной закваски, судя по кислоте сусла; боченок поставить в кухню, зимой часов на 7, а летом в погреб на 12 часов, потом разлить в бутылки, положить в каждую по изюменке, закупорить и положить боком в песок на лед.