3521) Квас хлебный красный.

1 пуд ржаной муки, 3 фунта пшеничной и 3 фунта гречневой муки, 1 гарнец солода ячменнаго, 1 гарнец солода ржанаго и 1 гарнец солода пшеничнаго, 2 стак. дрожжей и ½ фунта мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса.

Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по одному фунту, всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить чугун воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу холодной воды, переложить в них тотчас тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиною. На другой день, т.е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полны; дать постоять часа 1½-2, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра два кипятку, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льду, дать устояться.

Между тем приготовить подбивку, т.е. взять ковша два только — что сверху устоявшагося сусла, всыпать в него оставленные 1 фунт пшеничной и 1 фунт гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12 ведерный боченок, и положить туда же поднявшуюся опару.

На остывшее же в кадке тесто, влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать опять устояться, слить в тот же боченок.

Взять немного этого квасу, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в боченок или положить туда же и мяту, закупорить хорошенько, перенести квас на погреб летом, а зимою в сухой подвал, где бы не мерзло. Через 2 дня, квас можно уже употреблять.