2242) Борщ малороссийский.

Сварить бульон из процеженнаго выше приготовленнаго кваса, если он будет приятной кислоты, если же будет кисел, то развести кипяченою водою и тогда уже взять его 9 стаканов. — Вскипятить с пучком связанных между собою основных кореньев, с букетом зелени, 6-8 листочками свежаго свекольника и зеленаго луку от одной луковицы, положить еще 2 луковицы, сварить, процедить.

Между тем ½ ф. кислой капусты выжать, обдать кипятком, выжать.

1 ф. красной свеклы испечь, очистить, нашинковать. 2-3 помидора, вычистить семячки, нарезать ломтиками и ¼ стак. белых бобов отварить в бульоне отдельно. За ¼ часа до отпуска, положить в процеженный бульон, капусту, сварить ее. За ½ часа положить помидоры, бобы, несколько картофелек, ½ стак. муки, размешанной с ½ стак. остывшаго бульона, прокипятить, влить ½ стак. сметаны, подлить по вкусу квасу, добавить соли, вскипятить. В суповую миску можно влить сок натертой красной свеклы, сок сырой или раз вскипяченной, некоторые кладут и самую натертую сырую свеклу, зеленаго укропу, залить кипящим борщом. Подавать к нему ватрушки с творогом № 358, пышки с грибами № 352 или крутоны из гречневых круп и пр.

Выдать:

Пучек основных кореньев.

Пучек зелени с зеленым

Луком и свекольником.

½ ф. кислой или свежей капусты.

1 ф. свеклы. Квас.

½ стак. муки, ½-1 стак. сметаны.

5-10 зер. англ. перцу. 1-2 лавр. листа.

2-3 шт. помидоров.

¼ стак. бобов и 6 шт. картофеля.

Укроп.

Вместо муки можно взять ½ ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и ½ ложки селлерея, кусок свежаго свиного сала, величиною в пол куринаго яйца и ¼ стакана пшена, все это истолочь, подправить борщ.