2486) Рыба жареная или печеная.

Взять 3 фунта крупной рыбы, как-то судака, щуки, сига, леща, лина, карпа, сырти, белорыбицы, осетрины и пр., очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, нарезать ровными кусками, посолить на 1 час, вытереть досуха, обвалять в муке или сухарях. Раскалить сковороду, влить от ¼ до ½ стакана маковаго, подсолнечнаго, прованскаго, горчичнаго или ореховаго масла и, когда оно закипит, положить рыбу, поджарить ее с обеих сторон, посыпая еще сухарями и прокалывая вилкою; кроме того, в толстых местах надо надрезывать еще по нескольку раз, чтобы хорошо прожарилась, тотчас подавать. Назначенное количество масла надо лить на сковороду с самаго начала, потому что если прибавлять понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть. Сложив на блюдо, осыпать зеленою петрушкою.

Многие находят, что печеная рыба вкуснее жареной; в таком случае надо ее очистить, вымыть, посолить, вытереть и, вымазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее на противне в духовую печь; когда слегка поджарится, посыпать побольше сухарями и поливать ее чаще стекшим с нея соусом, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу; мелкую же, как-то: навагу, корюшку, ряпушку, карасей, Селяву, хариузы, окуней и пр., надо жарить цельную на плите, как сказано выше: надрезав только спинки в трех местах. Подавая сложить в виде колодца, осыпать зеленою петрушкою.

К жареной или печеной рыбе подается жареный картофель и к ним:

1) Соленые огурцы.

2) Салат латук № 1346.

3) Салат из свеклы № 1356.

4) Маринованная свекла № 1358.

5) Салат цикорий № 1350.

6) Салат из свежих огурцов № 1353.

7) Компот из яблок, вишень, слив, абрикосов. См. часть II.

8) С салатом из картофеля № 1364.

9) С салатом из картофеля и свеклы № 1356.

10) С шинкованною капустою № 1343.

11) Или облить рыбу вишневым соусом № 2422.

12) Соусом из грецких орехов № 2414.

14) Крепким соусом № 392.

15) Красным соусом № 2406.

16) Или кислосладким соусом № 2412.