1777) Рис с рябчиками.

(Итальянский ризот.) Изжарить 2 рябчика, остудить, снять с костей мясо, нарезать его ломтиками. Спинки выбросить, все же остальное изрубить, всыпать в ту же кастрюльку, в которой жарились рябчики, залить 5-6 стаканами воды, прокипятить так, чтобы осталось 4 ½ стакана процеженного бульона. 1 ½ стакана риса просеять, перемыть, осушить. Распустить в сотейнике 1 ½ ложки, т.е. полторы осьмушки масла, всыпать по желанию немного мелко нашинкованного лука и затем весь рис. Мешая, поджарить до золотистого цвета, влить постепенно 4 ½ стакана бульона из рябчиков, положить ложку пюре из помидоров, предварительно слегка поджарив его в масле, положить по вкусу соли, перцу, накрыть крышкою, потушить, чтобы рис сделался мягким, рассыпчатым, всыпать тертого сыра — пармезана, размешать вилкою, чтобы не мять рис.

Переложить в смазанный маслом сотейник, перекладывая рис ломтиками рябчиков, сваренными и слегка поджаренными шампиньонами и ломтиками сырого очищенного от зернышек помидора, сгладить, окропить маслом, посыпать сыром, поставить в духовую печь, чтобы корочка зарумянилась, подавать.

Выдать: