1868) Пышки или пончки с вареньем.

Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами (2-3 золотника), 2 стакана муки, растворить тесто, как обыкновенно, часов за 5 до обеда, поставить в теплое место. Через 2 часа, т.е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкою, положить соли, ⅛ или ¼ фунта масла не растопленного, но и не слишком холодного, 4 желтка, разбитые с ложкою сахара, и остальную муку, оставив ее немного, чтобы посыпать на стол, прибавить ½ чайной ложечки корицы или зерен 5-6 кардамона, цедры лимонной, ванили, ложки 2 мараскина, вишневки или рома, ½ чайной ложечки соли, выбить тесто хорошенько веселочкою или руками, поставить в теплое место на полчаса или на час; тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было слегка раскатать скалкою на столе, подсыпая слегка муки.

Так приготовленное тесто через полчаса или час выложить на стол, раскатать два кружка, почти в палец толщиною, подсыпая, как уже сказано, слегка мукою; на один из этих пластов наложить кучками, по ½ чайной ложечки, варенья без сока так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки; накрыть ровно другим пластом, вырезать пончики стаканом; складывать их на лист, посыпанный слегка мукою, поставить в теплое место на ¾ часа, дать подняться, но не слишком, от этого зависит рыхлость пончиков; потому что, если на листе слишком поднимутся, то тесто потеряет свою силу и спущенное масло не будет в состоянии более расти и сделается закален.

Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом, вскипятить, влить 1-2 ложки водки (от которой пончики не будут так жирны), спускать по 5-6 пончиков за раз, жарить на легком огне, под крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их дуршлаговой ложкой, тотчас же осыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.

Пончки бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложив все тесто на столе, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья без сока, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т.д.

Выдать:

1 ст. молока вместе с дрожжами.

1 ложку сахара. ⅓- ¼ ф. масла.

4 желтка, соли.

1 ½ чайн. лож. корицы или чего-нибудь

другого для запаха.

½ стакана варенья без сока.

Всего 1 ¼ фунта муки.

Чтобы осыпать пончики, выдать 4-5

кусков сахара и 1 ложечку корицы.

Чтобы изжарить их, 1 ф. масла и 1 ф.

свинаго или гусинаго сала и 1 стол. ложку

спирта или хорошей водки.

Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, положить ¼ стакана сахара, варить, мешая, пока не погустеет.