996) Фаршированные цыплята.

Взять 2 — 3 цыпленка, весом всего 3 фунта. Вычистить, как сказано в примечании. Отрезать лапки и крылышки по 1-й сустав, выдернуть перья из хвоста. Очистить цыплят от оставшихся перышков. Натереть мукою, опалить цыплят от всех волосков, выпотрошить осторожно, чтобы не прорвать пузырь с желчью, очистить, вымыть, подержать в воде с полчаса, выжать. Натереть сверху и внутри солью, по ½ чайной ложечки на каждый фунт мякоти цыплят и мукою, которую потом слегка стряхнуть.

На каждаго цыпленка взять по ½ стакана высушенной и истолченной булки, по ½ яйца, по ½ ложки масла, по 2 ложки молока, по горсти укропа и зеленой петрушки, по ¼ чайной ложечки соли и крошечку мускатн. ореха. Размешать все это, нафаршировать цыплят, зашить. Взять на 2 — 3 цыпленка ½ ф. масла, обвалять цыплят в яйцах и сухарях, положить их на глубокий противень или сковородку, положить на каждаго по кусочку масла, на сковородку же подлить ложки 2 воды, поставить в духовую печь за ¾ часа до отпуска. Поджарить, чпсто переворачивая, чтобы равномерно подрумянились, подивая из стекшим соусом. Когда будут готовы, полить последний раз, еще осыпать сухарями, остаивть в духовой печи, чтобы подрумянились. Каждаго цыпленка положить на доску, вынуть нитки, разрубить пополам вдоль, а одного цыпленка на четыре части, уложить вдоль продолговатаго блюда.

Между тем, в подливку влить 1 — 2 ложки сливок, вскипятить, процедить, подлить немного этого соуса на блюдо, не обливая сверху цыплят, которые обсыпать сухарями или облить маслом, подрумяненным с тертою булкою № 442.

Концы блюда украсить пучками зеленой петрушки. Остальной, вскипяченный и процеженный соус подать отдельно, в соуснике.

Самые молодые цыплята жарятся от 20 до 0 минут, а постарше — от 30 до 40.

Если цыплята жарятся на плите, то начиная жарить, надо выбирать кастрюльку или противень сообразно количеству цыплят так, чтобы они едва поместились, потому что в таком случае меньше пойдет масла. Вообще количество масла зависит от количества цыплят. На одного цыпленка, равно как и на одного рябчика, надо не менее ¼ ф. масла, на два — ⅓ ф., на 3 — ½ фунта, на 4 — ⅔ фунта. Когда масло начнет румяниться, тогда положить цыплят и жарить их, переворачивая, на самом большом огне.

Выдать:

3 ф. выпотрошеных цыплят.

3 ложки муки.

1 ½ чайной ложки соли.

На фарш:

1 ½ стакана истолчен. сухарей.

1 ½ яйца, 1 ½ ложки масла.

6 ложек молока.

3 полныя горсти укропа и петрушки.

¾ чайной ложки соли.

⅛ мушкатнаго ореха.

Для жаренья их ½ фун. масла.

2 жел. и еще ½ стак. истолч. сухарей.

Для украшения:

Два пучка зеленой петрушки.

Подать к ним какой нибудь салат.

Некоторые в такой фарш прибавляют немного шафрана, настоеннаго в ½ рюмке молока и процеженнаго.