1123) Перепелки под соусом.

Вымазать дно кастрюли 1 ложкою масла, наложить ¼ фун. тонкими ломтиками нарезаннаго шпика, ½ фун. ломтиками нарезанной телятины, немного рубленных листьев петрушки, 1 нашинкованную луковицу, соли, 1 рюмку белаго или краснаго вина, 1 стакан бульона, а затем очищенныя перепелки, закрыть крышкою и доварить на ровном огне; когда будут готовы, их вынуть; соус же, сняв жир, процедить и облить им. Подают перепелки также с рисом, сваренным в воде, с маслом и перемешанным с пармезаном.