1114) Суфле из рябчиков.

Взять 3 рябчика, сырые снять с костей, изрубить, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ¼ ф. сливочнаго масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами сливок, положить 4 штуки рубленных трюфелей, немного мушкатнаго ореху. Рамку, т.е. форму с большим отверстием в середине, намазать маслом, влить суфле. Сварить на пару, т.е. поставить форму в кипящую воду. Когда будет готово, выложить на блюдо.

Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 штук вымытых шампиньонов, очистить с них кожицу, опустить их в ¼ стакана бульона, выжать сок из пол-лимона, вскипятить 2 раза, вынуть шампиньоны ложкою на стол, нашинковать их тонко, положить их в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, облить суфле, в середину же положить пюре из селлерея № 678.

Выдать: