1061) Котлеты из индейки или курицы.

Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить их от жилок, мелко изрубить, положить ½ фун. сливочнаго масла, меньше чем ¼ чайной ложки мушкатнаго цвета, соли, 3-х к. франц. булку, намоченную в стакане молока, можно прибавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в сухарях, поджарить в 2 ложках масла. Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из ¼ лимона, ¾ рюмки мадеры, положить немного капарцов, развести стаканом бульона, вскипятить.

Или облить соусом из шампиньонов или трюфелей № 435 или 413.

Котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек, свежий № 516 или сушеный № 511.

Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то сложить их на блюдо в два ряда в длину, облить одним из вышепоименованных соусов. На другом же блюде подать отдельно разную зелень, которую класть поперек блюда, наискось, рядами, причем каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Зелень следующая:: зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны, сосиски жареныя, точеная морковь, точеная репа и т.д.

Выдать:

1 индейку или 2 курицы.

3 ложки масла.

¼ чайной ложеч. мушк. цвета.

3-к. франц. булку, 1 ст. молока.

2 яйца, 5-6 сухарей.

На соус:

(1/4 лимона, ¾ рюмки мадеры).

¼ баночки капарцов.

Или выдать на соус из трюфелей № 413 или № 455; на соус из зелени или кореньев и проч.

Из оставшихся костей и мяса индейки или курицы сварить на другой день суп № 19 или № 23.