1036) Тушоный каплун или пулярда с соусом из трюфелей.

Обложить дно и бока кастрюли тоненькими ломтиками шпика и кореньями, положить каплуна, наверх опять шпику, лавроваго листу, перцу и гвоздики. Когда коренья поджарятся, влить стакан бульона, через несколько времени еще подлить бульона, пока каплун не изжарится до мягкости, тушить под крышкою, сперва на сильном, а потом на самом легком огне. Разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2 — 4 штуки трюфелей нарезать продолговатыми кусочками, налить рюмкою краснаго вина и рюмкою рома. в соус, в котором тушися каплун, подлить бульона так, чтобы соуса всего с трюфелями было стакана 2, вскипятить, процедить, снять жир, смешать с трюфелями и вином, вскипятить раза два — три, облить каплуна или пулярду.

Выдать:

Каплуна, ¼ ф. шпика, 1 морковь.

1 петр., 1 порей, (2 луковицы).

10 зерен англ. перца.

1 — 2 шт. лавровго листа.

2 — 4 шт. гвоздики.

На соус.

2 — 4 трюфеля.

1 рюмку краснаго вина.

1 рюмку рома или 2 рюмки мадеры.

Или блить соусом из шампиньонов № 435, 436, или соусом их лука шароста № 419.