1009) Вареныя цыплята, курица или индейка под разными соусами.

Опалив, выпотрошив и облив цыплят, разрубить их вдоль, пополам, посыпать солью и перцем, уложить в продолговатый котелок, с кореньями морковью, с зеленью петрушки, порея и селлерея и 1 цельною луковицею. Залить цыплят холодною водою, чтобы их покрыло, накрыть крышкою, поставить кипеть на медленном огне. Во время варки снимать пену, переворачивая цыплят и поливая их отваром. Через 30 — 40 минут, когда цыплята будут готовы, переложить их на блюдо, облить одним из нижепоименованных соусов, которые приготовить на бульоне, в котором варились цыплята, облить их:

1) Соусом из селлерея, № 437.

2) Или соусом из петрушки № 438.

3) Или >> с лимонным соком № 421.

4) Или раковым соусом № 431.

5) Или соусом из шампиньонов № 435.

6) Или >> из каштанов № 565, 566.

7) Или >> трюфелей № 413.

8) Или >> из сморчков № 722.

9) Или подать к ним жареные или тушоные грибы № 715 — 717.

10) Или соус из сушоных грибов № 713.

11) Или цветную капусту с белым соусом на сливках № 422 — 423.

12) Или соус из помидоров № 423.

13) Или >> из вишень с вином № 427.

14) 2 — 3 стакана бульона, на котором должны быть приготовлены эти подливки, должны быть заранее сварены, из головок и лапок этих самых цыплят, для того, чтобы свареные цыплята можно было тотчас подать без замедления.