7. Таблица меры соленья кушаньев.

1) На каждую бутылку, т.е. на 3 стакана бульона предназначеннаго уже для отпуска, кладется соли по ½ чайной ложечки, следовательно, беря рыбу на уху, надо натирать ее солью, по ½ чайной ложке, на каждые 3 стакана ухи.

2) На соленую воду, приготовленную для варки в ней колдунов, варенников, макарон, лазанок, овощей, рыбы берется, на каждые 3 стакана воды, по полной чайной ложечки соли.

3) На каждый фунт муки, предназначенной на тесто для варенников, лапши, пирогов, берется по чайной ложечки соли. В сладкие же пироги, при сахаре кладется только по ¼ чайной ложечки.

4) В сладкий пудинг из круп или муки кладется на 6 челов., т.е. на ½ ф. круп, по ¼ чайной ложечки соли, которая увеличивает собою сладость сахара.

5) На каждый фунт гречневой крупы, для крутой гречневой каши, кладется по полной чайной ложечки соли.

6) На мороженое, на 6 чел., т.е. на маленькую форму, сыплется, в мелко наколотый лед, по 3 ф. простой соли, а на большую форму — по 5 ф.

7) На каждый фунт мяса для котлет, на жаркое — говядину, телятину, поросенка, на каждый фунт домашних птиц и дичи берется по ½ чайной ложечки соли, которою и натирается сырое мясо перед жареньем его; в фарш для котлет кладется внутрь.

8) Каждый фунт рыбы, приготовленной для жаренья, натирается чайною ложечкою прожженой соли.

9) На соус из моркови и пр. кореньев берется, на каждый фунт их по ½ чайной ложечки соли, по ¼ чайной ложечки сахара и по ложке масла.