13. Экономический разбор некоторых крупных кусков говядины.

1) Рисунокъ ростбифа.

Описание ростбифа уже дано на стр. «8. Рисунок и разбор вола, качества мяса и его веса»

Он подается на больших обедах или в большой семье целиком. В маленькой же семье, гораздо выгоднее, если, купив эту часть туши вола, весом в 12-20 фунтов, не жарить ее целиком, а разделить ее на след. части, как показано на рисунке:
Под № 1 находится мягкий кусок мяса — вырезка, которую можно изжарить в духовой печи.
Под № 2 находится вторая мягкая вырезка, — которую можно употребить на бифстекс, а также изжарить целиком, до готовности, на плите или начать только жарить на плите, а дожаривать в духовой печи.
Под № 3 находятся кости, которыя вырезать на борщ или щи.
Под № 4 находится самый лучший жир, собираемый на фритюр.

2) Рисунок толстаго филея.

О нем сказано на стр. «8. Рисунок и разбор вола, качества мяса и его веса»

Его жарят целиком, как ростбиф. Но в маленьком хозяйстве, купив 10-12 фун. этой части туши, гораздо выгоднее разделить ее на части, а именно:
Под № 1, кусочек вырезки употребить на бифстекс или изжарить целиком.
Под № 2 находится кусок нежнаго, мягкаго мяса, которое можно начать жарить на плите, докончить же в духовой печи.
Мясо под № 3 употребляется только на рубленыя котлеты.
Под № 4 косточка, употребляемая на суп и даже на бульон с кусочком котлетнаго мяса от № 3, но отнюдь не от № 2, которое идет на жаркое.

3) Рисунок костреца.

О нем сказано на стр. «8. Рисунок и разбор вола, качества мяса и его веса»

Часть под № 1 идет на зразы, клопс.
Под № 2 — на рубленыя котлеты.
Под № 3 — кость с мясом на суп.

4) Рисунок тонкаго края.

О нем сказано на стр. «8. Рисунок и разбор вола, качества мяса и его веса»

Под № 1 значится вырезка, употребляемая на бифштекс или жаркое.
Все остальное употребить на суп, но не на чистый бульон.