3951) Маринованные трюфели.

Перемыв трюфели так, чтобы на них не осталось земли, сложить в муравленый горшок, пересыпать их немного солью, в такой пропорции, как солят кушанья; тогда взять, по ровной части, краснаго пивнаго уксуса и краснаго вина медока, смешать и облить этим составом трюфели так, чтобы они были совершенно покрыты, затем обвязать горшок ветошкою, обмазать тестом и 3 дня сряду ставить его в печь после хлебов, вынимая каждый раз часов в пять вечера; после 4 дней снять ветошку, долить воды столько, чтобы все трюфели покрыло; потом трюфели выложить на сито, а всю жидкость влить в кастрюльку; если окажется мало соли, то прибавить ее по вкусу, а также и немного специй, кто любит их, вскипятить раза два и, сложив трюфели в миску, облить их горячею жидкостью; когда остынут, разложить в банки с широкими горлышками, наблюдая, чтобы трюфели были совершенно покрыты жидкостью, закупорить, засмолить, уложить банки боком, чтобы пробки внутри касались постоянно жидкости, сохранять в холодном, но сухом погребе. Так приготовленные трюфели кладутся в красные соуса и в паштеты.