3950) Трюфели.

Выбрать свежие, здоровые трюфели, опустить в холодную воду на полчаса, перемыть, очистить щеткою, опять положить в чистую холодную воду, снять осторожно сверху кожицу или лупину, варить ¼ часа в белом виноградном вине, варить под крышкою, не сильно кипятя, чтобы сохранили аромат и не были тверды. Откинуть на сито, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить прованским маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте.

Или очистив трюфели, нарезать их кусками, пересыпать круто солью, оставить так на две недели; затем слить этот сок, положить в него сухих белых грибов, которые, сварив, остудить, залить этим соком трюфели, сложенные в банку, можно залить сверху растопленным салом или прованским маслом, обвязать пузырем.