3898) Шинкованная (квашеная) капуста.

Пока погода еще теплая и нет морозов, не надобно спешить собирать капусту; когда же начнутся морозы, сложить капусту в овощной подвал и сперва приготовить рубленную капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких, тугих кочанов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми ножами или машинками.

Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолунии, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на больше решето, перемыть ее хорошенько чистою, холодною водою; когда вода стечет, складывать капусту, рядами в кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина и каждый ряд уминать и уколачивать, нарочно для того сделанною, толкушкою так, чтобы показался сок, а чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать 1 стак. очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникою или клюквою. Впрочем и слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягка.

Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно, каждый день по два раза, делать в капусте 6-7 отверстий до самаго дна, дубовою или березовою палкою; из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустою от самаго начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимою не мерзнуть.

Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себе 15 ведер, берется соли почти 1 гарнец; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленою водою (всего 1 гарнец, т.е. ¼ ведра воды, посоленой 1 фунтом соли; тмину сыпать на 15 ведер стаканов 4½-6). Такая капуста употребляется во щи, подается вместо салата к жаркому, к сосискам и проч.