62) Раковый суп.

30 живых раков опустить в очень соленый кипяток с квасом и пучком свежаго укропа или со столовую ложкою сушонаго укропа. Варить ¼ часа, пока не сделаются красными, остудить в этой же самой воде, откинуть на решето. Когда остынут вычистить, т. е. вынуть шейки, вынуть внутренности, которыя вместе с ножками истолочь.

Внутренность, в роде комочка под самыми глазами выбросить. Затем вы­скоблить аккуратно ножиком мясо и жир, кругом скорлупок и прибавив к ним 10 раковых очищенных шеек, мелко изрубить, смешать с ⅛ ф. развареннаго риса, положить с ½ ложки сливочнаго масла, 2-3 зер. англ. перца и 1-2 зер. простаго, чуть-чуть мушкатнаго opеxy, зеленой рубленой петрушки и укропа, чем и нафаршировать 30 раковых скорлупок.

Вынутую внутренность с истолченными ножками поджарить мешая до красна в ложке масла, прибавляя по ложке бульона, осыпать ½ ложкою муки, поджарить, положить ½ стакана сметаны, влить часть процеженнаго бульона, прокипятить хорошенько, процедить, протереть, влить остальной бульон положить фаршированныя спинки, протертые основные коренья, вскипятить, опустить 20 раковых шеек, подогреть до самаго горячаго состояния, но не дать вскипать. В миску всыпать зеленаго укропу, налить бульоном, подать отдельно еще сметаны.

Выдать:

Где раки дороги, там, из экономии можно из шеек приготовить соус, а в суп и в фарш не класть их.