56) Суп из бычачьих хвостов.

3 бычачьи хвоста, за сутки намочить в холодную воду, меняя ее, как можно чаще, затем опустить их в теплую уже воду, вскипятить раз другой, перемыть в холодной воде, опустить в бульон из вчерашних оставшихся костей, прибавив кореньев, пучек зелени и с ½ стак. крепкой мадеры. Накрыв кастрюлю бумагою, варить не меньше 4 — 5 часов, подливая бульона, чтобы хвосты были постоянно покрытыми.

Между тем приготовить красный бульон № 4 или 5 из поджаренной говядины и кореньев, процедить. Влить в него бульон из хвостов, очистить оттяжкою. Хвосты же держать пока на краю плиты, покрытыми бумагою и крышкою.

Готовый бульон заправить или стаканом крупичатой муки с ложкою масла или ½ стакана картофельной муки разведенной ½ стак. мадеры, влить в кипящий бульон, мешая лопаточкой, прокипятить.

Между тем взять 2 моркови и 2 селлерея, очистив, нарезать их ломтиками, опустить в кипяток, раз вскипятить, слить его, положить ¼ ложки масла, прибавить процеженнаго бульона, чтобы едва покрыло, закрыть крышкою, тушить до мягкости, подливая по ложки бульона. Когда будут мягки, переложить в сотейник, полить бульонным жиром, скропить мадерою или малагою, посыпать слегка сахаром, не закрывая крышкою, поставить в духовую печь, почаще потряхивать, чтобы ровно подрумянилось. Когда эти коренья покроются сверху блестящею пленкою, вынуть их, опустить в суповую миску.

В тоже время приготовить кнель из филеев сырой курицы № 227, 228, поджарить их до красна в ⅛ ф. масла.

½ ф. сладкаго мяса (телятины), 12-20 шт. отдельно отваренных гребешков, 15 шт. шампиньонов, ¾ ф. перебраннаго щавеля, ½ стак. томатов, все это опустить в бульон, вскипятить, прибавить по вкусу соли, подавать.

Пропорция на 12 человек. Выдать:

3 бычачьи хвоста, пучек зелени.

¾ ф. кореньев: моркови, петрушки, селлерея, порея, пастернака; 1 ломтик лимона.

½ стак. мадеры, или малаги.

На красный бульон:

5-6 фун. говядины.

¾ ф. основ. кореньев

2 луковицы.

На оттяжку: 1 фун. говядины.

1 ст. муки и ложку масла.

Или ½ мадеры

½ стак. картоф. муки.

2 моркови и 2 селлерея.

¼ ложки масла.

На кнель:

Филеи курицы, ½ франц. булки.

1 яйцо, соли, ложку масла, поджарить

кнель.

½ фун. сладкаго мяса,

12-20 штук гребешков

15 штук шампиньонов.

½ стакана томатов.

(¼ фунта щавеля).