50) Борщ польский.

Вскипятить белый бульон из 2½ ф. говядины, с прибавлением кваса (см. прим.), снять пену, положить раз в воде вскипяченную, копченую грудинку, букет зелени, соль, сушеных грибов, сварить, процедить.

Между тем обмыть свеклу, не очищая ее залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая крышкою. Когда станет мягкою, очистить от кожицы, мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, слегка поджарить в нем нашинкованный лук, всыпать свеклу, слегка поджарить ее, постоянно мешая, всыпать ⅓ стак. муки, размешать, налить процеженным бульоном, положить нарезанную на куски копченую грудинку, мелко нашинкованные грибы, или фрикадельки, или поджаренные и нарезанные сосиски, свекольный квас, сметану, вскипятить. К такому борщу подаются ушки № 292, 293 или отдельно, или кладутся в суповую миску, в которую вливают сырой или раз вскипяченный свекольный сок.

Выдать:

2 ф. говядины.

½ ф. грудинки, квас № 48

1-2 лавр. листа, 5 -10 з. англ. перцу.

1½ ф. свеклы, одну шт. оставить для

сока. ½ стак. муки, 2-3 грибка. ½ стак. сметаны, луковицу.

К такому борщу подаются также крутоны из гречневых каш, блинчатые пирожки или блинчатый каравай, ватрушки, пышки и пр.