48) Квас для борща.

2) Берут ½ фун. самаго простаго, чернаго, солдатскаго хлеба и ½ фун. кислаго, чернаго хлеба побелее. Нарезать кусками, залить 3 бутылками тепленькой, кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной, ломтиками нарезанной, сырой свеклы, дать постоять два дня, днем на солнце, а ночью в летней, духовой печи, чаще мешая. На третий день квас готов и, варя борщ, употребить все 15 стаканов этого кваса, если будет приятной кислоты, если же будет слишком кисел, то разбавить кипяченой водой.

3) Квас трет. ман. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой, поставить в теплое место на 3-4 дня, процедить.

Примечание. Ко всякому роду борща подаются тоже поджаренные сосиски, каши и крутоны, какие указаны в примечании о щах.